Zuppa di patate

Chef Aurelio Zentilin

Tempo di preparazione: 45 min

INGREDIENTI

ricette fasi
Per 4 persone:

  • 800 g di vongole veraci
    (Tapes semidecussatus=Tapes philippinarum)
    allevate in Laguna di Marano
  • 600 g di patate carniche
  • 300 g di asparagi della bassa pianura friulana
    (nella ricetta di primavera)
  • 100 cc di Vino bianco secco
  • 2 Spicchi di aglio
  • Olio extra vergine d’oliva delicato
  • Brodo di pesce
  • Sale
  • Pepe
  • Pangrattato
  • Prezzemolo tritato finemente

VERSIONE INVERNALE

  1. Lessare le patate, pelarle e passarle al mixer assieme al brodo di pesce fino a ottenere una purea semiliquida.
  2. In una padella larga mettere aglio tritato, olio extra vergine di oliva, poco prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato, aggiungere le vongole (che vanno solo sciacquate in acqua corrente ma non è assolutamente necessario “spurgarle” in acqua e sale), il vino.
  3. Far aprire le vongole a fuoco vivace per 4-5 minuti coprendo la padella con un coperchio.
  4. Sgusciare e tenerele al caldo avendo l’accortezza di conservare 3 o 4 vongole con le valve per guarnire ogni piatto.
  5. Recuperare il liquido di cottura filtrandolo e amalgamarlo con la purea. Incorporare alla minestra le vongole sgusciate e aggiustare di sale e pepe. Il piatto, da mangiare ovviamente con il cucchiaio, può essere completato con crostini di pane abbrustolito.

VERSIONE ESTIVA

In primavera, l’asparago friulano integra e rinfresca il gusto della zuppa invernale. Sostituire a piacere una certa quantità di patate con una altrettanta (o maggiore) quantità di asparagi, tenendo le patate come legante. Si mantengono sostanzialmente le dosi della ricetta precedente, portando la quantità di patate a 300 grammi e aggiungendo 300 (o più grammi) di asparagi (da cuocere al vapore e passare al mixer con il loro liquido di cottura, tenendone da parte alcune punte che serviranno per completare il piatto.
Un Malvasia, forse meglio un Sauvignon, sposano in modo eccellente questo sfizio sbarazzino!